发布时间:2024-12-05 14:33:25 来源: sp20241205
【绝活看点】
糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵……永春老醋酿制需经过50多道工序。作为永春老醋酿制技艺传承人,郑荣年用传统工艺酿醋已40多年。
走进永春老醋酿制技艺传承人郑荣年(见上图,林启彬摄)的酿醋车间,一个个能装2000斤老醋的发酵缸一字排开,蒸煮餐具、过滤搅拌器具等有序摆放,车间内整洁干净。
“品质好的永春老醋,色泽棕黑、香味醇厚、回味生津,存放愈久风味愈佳。”郑荣年介绍,他从18岁开始学习老醋酿制技艺,如今已有40多个年头。
由于父亲长期在永春酿造厂从事老醋酿造工作,郑荣年从小就耳濡目染,对老醋酿制产生了浓厚的兴趣。1983年,郑荣年和家人到岵山镇和林村租了厂房,开始手工酿醋。“一开始产量不高,但我们仍然坚持用传统工艺酿醋。”郑荣年说,品质始终是他们最看重的。
保障品质的前提是选用好的原料。“要以优质的糯米、红曲和芝麻为主要原料。糯米要选用颗粒饱满有光泽的,红曲则要用充分发酵的。”郑荣年说。
选好原料后,要先将糯米浸泡6个小时左右。“之后把糯米淘洗干净,不留一点杂质。”郑荣年说,“接下来,则要将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭,这是酿造老醋的关键一步。”
待到糯米饭放凉冷却后,便在糯米饭里加入红曲拌匀,保证每一粒糯米饭都能和红曲充分接触。“人工搅拌可以让发酵更充分,但要注意控制力度、搅拌频率。”郑荣年介绍,随后把拌着红曲的糯米饭入缸,密封4—6个月,静静等待糯米饭在红曲的作用下发酵转化成红酒。
在发酵期间,郑荣年会根据天气情况以及缸内发酵情况,适时调整发酵车间温度、湿度。“通过观察红曲糯米饭黏稠度,用手背感受缸的表面温度,细听发酵声响,进而决定是否开窗通风、多次人工搅拌等。”郑荣年说。
当充分发酵后,郑荣年会在缸中抽取红酒,再在红酒中加入醋母,以及炒芝麻等香料,让醋酸菌加快繁殖,促进红酒转化为老醋。
“看似简单,但永春老醋采用传统液态发酵工艺,辅以独特配方陈酿多年而成。一次酿造,要经历糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等50多道工序,少则3年,长则十几年。”郑荣年告诉记者,“要想酿出好醋,每个环节都要精益求精,绝不能偷工减料。”
对于手工酿醋,郑荣年形成了一些自己的窍门:蒸煮糯米时,要根据季节、温度、湿度等,调节糯米、水的比例;拌红曲时,搅拌要做到全面均匀通透,天气比较炎热时,更要多次、频繁搅拌……
2009年,永春老醋酿制技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录。“让更多消费者品尝到品质好的永春老醋,是我最开心的事。”郑荣年说。
《 人民日报 》( 2024年01月19日 06 版)
(责编:白宇、卫嘉)