发布时间:2024-12-14 01:15:16 来源: sp20241214
陕南的豆豉,虽不是长在菜园里的时令蔬菜,却也要在盛夏的阳光下“采摘”。圆润的豆子送进晒场,只要日头一经手,就有了另一副模样,也有了另一番滋味。
农历六月的乡村,火红火红的日头将为农家酿造一份酱香。去年秋收的黄豆,被母亲端着簸箕反复筛拣后,又用山泉水淘洗了好几遍。她要确保每一粒豆子都饱满。在将这些豆子交给阳光之前,还要在滚水中考验它们的筋骨。
灶膛里火苗簇拥,铁锅里圆滚滚的豆子浸没在水中。这些豆子有着硬气的脾性,要在柴火灶里咕嘟一个晌午才能彻底服帖。雾蒙蒙的蒸汽从锅盖周边升腾起来,淡淡的豆香也跟着升腾缭绕。此时不用急着揭开锅盖,先舀上满满一瓢水,顺着锅盖四周淋下去,给沸腾在水中的豆子降降温。
锅里的响动渐渐微弱,起初在水中激烈翻腾的豆子倦了、软了,就连灶膛里的火苗也慢慢矮下去。冷却半个钟头后揭开锅盖,吃干水分的豆子圆滚滚、胖嘟嘟,水湿水湿的豆香扑面而来。用铲子将煮熟的黄豆捞出锅。事先准备好的晒席上铺着薄薄一层雪花粉,轻柔地混拌面粉和豆子,很快,每一粒黄豆都穿上了白花花的外套。
这些裹上面粉的黄豆很快被装进透气的竹篾筐子,盖上一层树叶,放在通风的阴凉处,在三伏天湿热的天气里,完成一次为时一周多的发酵过程。再见这些豆子时,那裹着面粉的身子胖了许多,浑身尽是浅黄色的绒毛,很细很密。
黄豆们已经迫不及待地要走进六月的晒场。但晒豆豉需要的不仅仅是好天气,也需要一锅好汤汁。从院坎上割了一大抱拇指粗的茴香秆,从屋后的花椒树剪了一竹筐泛红的花椒,解开挂在屋檐下的大蒜辫子,又从厨房里翻腾出已晒干的几块生姜。当母亲去园子里拔葱时,父亲已经帮她剥好了蒜,满满一大碗。
锅里的水沸腾,放入茴香秆、生姜片、花椒粒。辛辣、椒麻和茴香,浓郁的香混在一起,清冽的山泉水瞬间丰盈起来。等到汤汁温热,再放入食盐和蒜瓣。无须多余的添加,这样一锅满溢草本香气的汤汁,足可作为豆豉的点睛之笔。
浅口的酱盆里,金黄的汤汁将黄豆完全淹没后,预留出至少一拃深的水,露天的酱盆就这样开始接受千万缕阳光的倾泻。大自然的烹调手法,总是不声不响却也轰轰烈烈。一切都在静悄悄地发生,水中的豆子和阳光拥抱在一起,围在它们身旁的是虫鸣鸟语,是偶尔吹来的风,是袅袅升腾的炊烟。不必再过多打扰豆子,只有到了黄昏,才需要用竹筷反复搅拌,然后用一块细纱布覆盖盆口,怕飞虫在夜晚循香而至。
第一缕秋风吹过,盆里的豆子伴着田里的黄豆一起成熟。被晒得一身黝黑的黄豆有了新的名字——豆豉。就像当初从田野收获黄豆一样,母亲将满是阳光味的豆豉装进土罐。这样的丰收年年都有,这样的乡村风味总让人魂牵梦绕,这般滋味总让农家生活意蕴悠长。
《 人民日报 》( 2024年08月24日 08 版)
(责编:袁勃、赵欣悦)